发芽的马铃薯还能吃吗?

来源:中国食品科学技术学会 发布时间: 2022-05-12 08:44
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  马铃薯,俗称“土豆”,含有大量淀粉,还富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质,能为人体提供热量。马铃薯是全球第四大粮食作物,仅次于小麦、稻谷和玉米;也是家常菜的重要食材。消费者贮存和食用时,发现马铃薯发芽或表皮变绿(发青)了,这样的马铃薯还能吃吗?

  一、食用发芽或变绿的马铃薯有风险

  马铃薯如存储不当,就会发芽或变绿,芽眼部分或变绿部分含有毒生物碱——龙葵碱,又称龙葵素(Solanine)。普通马铃薯中龙葵素含量一般为2-10 mg /100 g,发芽、表皮变绿的马铃薯,含量可达35-40 mg/100 g,幼芽及芽基部分的龙葵素含量更高。成年人一次摄入20-40 mg龙葵素就可能发生中毒。因此,加工和处理时,要特别注意马铃薯是否已经发芽或变绿。

  二、要科学存贮和加工处理马铃薯

  马铃薯应存放在阴凉通风处,避免阳光直射。如贮存温度高、阳光直射等原因,易导致马铃薯发芽或变绿。也不建议在冰箱中贮存,原因是温度过低易冻伤,湿度大、通气不良易霉变腐烂。试验表明,马铃薯与苹果或香蕉放在一起,可抑制块茎发芽。

  如果马铃薯发芽部位较少、发青面积较小,可彻底挖去芽基和发青部位,并削掉周围部分后可继续加工食用;如果发芽部位较多、发青面积较大,应予以丢弃,不可再加工食用。

  加工马铃薯时,要去皮,切成块、片或丝,放入冷水中浸泡半小时以上,使残存的龙葵素充分溶于水中,降低潜在的毒素安全风险。烹饪时,要彻底烧熟、炖透,也可适量加醋,促进龙葵素分解。

  三、龙葵素中毒要及时送医救治

  龙葵素中毒,一般潜伏期短、发病急,多数在10分钟到3小时,少则数分钟。中毒轻重,与食用发芽土豆的量有关。发病初期为口腔和咽喉部瘙痒、烧灼感,继而出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。中毒较轻者,1-2小时后可自愈,预后良好,无后遗症;中毒较重者,因体温升高和反复呕吐而致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷,伴全身虚弱和衰竭;中毒严重者,可因组织细胞缺氧出现皮肤粘膜青紫、大脑缺血性损伤,或因呼吸麻痹而死亡。

  食用马铃薯菜肴时,如果感到舌头异常发麻,说明可能摄入了较多的龙葵素,要立即停止食用,并妥善保留剩余可疑食品,以备检验。同时,要采取快速自救措施,刺激咽部催吐,多饮温水(淡盐水或糖水),防止脱水。病情严重者,应就近送医院,进行必要的洗胃、清肠,排出胃肠道尚未吸收的毒素;及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。

  专家执笔人:

  刘秀梅 中国食品科学技术学会名誉副理事长、国家食品安全风险评估中心原技术顾问、中国疾病预防控制中心营养与健康所原食品安全首席专家

  张  敏  北京工商大学食品营养与健康学院教授

  (中国食品科学技术学会审稿)